TÜRK MUTFAĞININ TARİHÇESİ

                                       TÜRK     MUTFAGININ   TARİHÇESİ

İnsanoğlunun dünyadaki en büyük zevklerinden birisi yemektir. Nere de olursa olsun her şeyden önce karnını doyurma çabasında olduğu bir gerçektir. Diğer zevkler karın doyduktan sonra gelir. İnsanların karınlarını doyurmak için besin maddeleri ile birlikte çeşitli araç ve gereçlere ihtiyaçları vardır. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde yapılan kazılarda yıllarca önce yapılmış yer ocaklarının, tandırların, kap ve kaçakların kalıntıları o zamanki Türk mutfak ve yemek türleri hakkında bilgi edinmemizi sağlamaktadır. Araştırmalardan da elde edilen bilgilere göre Türk mutfağı yaklaşık 3500 yemek türü ile dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. özellikle yönetici kadrosunun yemek zevkine hitabeden saray mutfağı ile bu zenginlik doruk noktasına çıkmıştır. yemek sanatının her dalından birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı, pişirme teknikleri, sofra düzenleri, kendilerine has servis şekilleri ile dünyaca  ünlü Fransız ve Çin mutfakları ile yarışmış ve her zaman şöhretini muhafaza etmiştir.

         Türk mutfağının tarih içindeki gelişimine baktığımızda Uzakdoğu dan ve Çin’den başlamak gerek. çünkü bu yöreler yıllarca Türk egemenliği altında kalmış ve bu sebeple de Türk kültürünü uzun zaman korumuştur.

TÜRK MUTFAĞINDA YEMEK PİŞİRME TEKNİĞİ VE MUTFAK ARAÇLARI

Türk mutfağının yemek pişirme tekniğinin temelinde odun ve odun kömürü vardır. Tüp gaz veya elektrikli bir ocakta pişirilen bir yemek ile kömürde bakır tencerede pişirilen bir yemek arasında büyük lezzet farkı vardır.

şimdi kullanılan modern pişirme fırınlarının yerinde eskiden odun ile ısıtılan taban fırını, kara fırın veya kubbeli fırınlar vardı. bu eski tür fırınlarda yuvarlak tepsilerde pişirilen baklava ve böreğin üstü ayna gibi parlak olurdu. zira odun yanarken  içinde bulunan su zerrecikleri yanma anında buharlaşır, bu buhar kubbeye doğru yükselir ve kubbeyi sıyırır ve sonrada tepsilerin üzerine nem bırakırdı. işin püf noktası bu nemin hamur yufkalarının üzerinde bıraktığı parlak satıhtır. bu soruna çözüm getirmek amacı ile alman sanayii bugünkü sanayi fırınlarına buhar püskürtme sistemini getirerek bahsi geçen satıh parlaklığını elde etmeye gayret etmişlerdir.

Türk mutfağında en güzel yermekler sadeyağ ile yapılırdı. Mutfağa hayvani yağ hakimdi. yağlar bugünkü gibi tenekelerde ya da yağlı kağıt içinde değil, ağaç yani ahşap fıçılar, küpler içinde veya da tulumlarda korunurdu. yağlar tuzlu tuzsuz ve az tuzlu olarak sınıflanırdı. uzun bir süre içinde kullanımı öngörülen yağlar tuzlu olurdu. Bu gün ise mutfaklarımıza margarin yağlar hakimdir. bu sebeple geçmiş yılların yemeklerindeki lezzet zamanımızın yemeklerinde yoktur. margarin yağının saltanatı sürdükçe o eski lezzeti, bulmamıza imkan olmayacaktır.

hızlı nüfus artışı ile birlikte sun’i gübre, suni yem kullanımı, seracılık, sert margarin, yumuşak margarin, sanayi tipi, mutfak tipi ve kahvaltılık gibi bazı yağ tiplerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.

                     TÜRK MUTFAĞININ TARİHÇESİ

                                   MEZOPOTAMPYA MUTFAĞI

ÇİN MUTFAĞI  ------                           ---ANADOLU MUTFAĞI

JAPON MUTFAĞI-----                             ----MISIR MUTFAĞI

----GREK MUTFAĞ

---ROMA MUTFAĞI

İNGİLİZ MUTFAĞI----                     ----FRANSIZ MUTFAĞI

KUZEY AVRUPA-----                       ----BÜYÜK FRANSIZ MUTFAĞI    

KUZEY AMERİKA----                      ----YÜKSEK FRANSIZ MUTFAĞI

Mezopotamya‘da başlangıcını gördüğümüz pişirme sanatını önce ikiye ayırarak   Çin ve Anadolu mutfaklarının oluşumunda en büyük rolü oynamıştır. Çin’den Japon mutfağı, Anadolu mutfağından Mısır mutfağı, Mısır’dan Grek, buradan Roma, Roma’dan Fransız ve İngiliz mutfakları doğmuştur.

Bilindiği gibi 1990’lı yıllarda Şanlıurfa da Göbekli tepe bulundu. Tarihe de büyük ışık olmuştur, Aynı zamanda Göbekli tepe doğup büyüdüğüm köyümün topraklarında bulunuyor çocukluğumun geçtiği topraklar. Göbekli tepe, Neolitik Çağ’a ait bir tapınaktır.Tarih öncesi dönemlerden biri olan ve Cilâlıtaş Çağı olarak da bilinen Neolitik Çağ’dan günümüze kalan tarihi alanın yaşının 12.000 olduğu düşünülüyor. Bu da M.Ö. 10.000’lerden beri var olduğu düşünülen alanı; Malta’daki M.Ö. 3600’lerden kalma megalitik tapınaklardan, Stonehenge ve Mısır Piramitlerinden daha yaşlı kılıyor ve dünyanın bilinen en eski tapınağı yapıyor.Dolayısıyla bu tarihi Göbekli tepe tapınağı bizi aynı zamanda Mezopotamya ya götürüyor.

MENÜ ÇEŞİTLERİ VE MENÜ PLANLAMA

Mutfak şefinin en önemli görevi, işletme ve misafir portföyüne uygun menüler hazırlamaktır. Menü yapımında, çeşitli noktalar göz önünde bulundurulur. Menüyü yapabilecek personele göre,  İşletmeye göre, müşteri portföyüne göre, mevsimine göre, olanaklara, damak tadına göre menü yapımı değişebilir. Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır.

Kısaca menü çeşitlerini sıralayabiliriz.

Alakart menüsü

Açık büfe menüsü

Çocuk menüsü

Barbekü menüsü

Seminer menüsü

Yılbaşı menüsü

Tabldot menüsü

Kahvaltı menüsü

Oda servisi menüsü

Sevgililer günü menüsü

Kokteyl parti menüsü

Düğün menüsü

Nişan menüsü

Ziyafet menüsü 

Açık hava parti menüsü

Diyet menüsü

Kokteyl prolanje menüsü

Fiks menü

Brunch menüsü

İftar menüsü

Sahur menüsü

Çay büfesi menüsü 

Chırıstmas menüsü

Hastane menüsü

Yöresel yemekler menüsü

Bölgesel yemek menüsü

Ülke menüleri

Kıta menüleri

Menü kelimesi Fransız’ cadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir. Gastronomi de ( Yiyecek ve İçecek Bilimi ve Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir. Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır. Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır. 
İşletme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır. Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilir.

Turizmin geleceğine dair güzel haberler almak ve hayırlı sezonlar geçirmemiz dileğiyle…

Saygılarımla